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| Pietro Cuzzola e Sandro Modafferi |
LO STOCCO DI MAMMOLA
Il Pescestocco o Stoccafisso, viene importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi Nordici nell'anno 1561 e usato come merce di scambio. La Calabria per l'importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazioni i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola, qui il pesce secco trovò il suo habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile. Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello "Stocco" a Mammola, si hanno intorno al primo decennio dell'anno 1800. Altri storici affermano pure che il prodotto era noto già agli inizi del 1700. Successivamente si constatò che il trattamento con l'acqua di Mammola e la tipica lavorazione, dava degli ottimi risultati in termini di qualità del prodotto commerciale che diveniva sempre più richiesto. Si presume che proprio per questo, si coniò lo slogan, "Mammola: paese dello stocco" ancora oggi noto in tutta la Calabria quando si parla di Mammola e di Stocco, fiore all'occhiello della gastronomia calabrese.
Il Merluzzo viene importato dai Paesi Nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile. La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E' evidente che l'acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno, infatti, una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello "Stocco" in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. E' questa la ragione principale per cui, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da secoli una produzione di un ottimo "Stocco" (così viene chiamato nel Sud Italia).
Lo "Stocco di Mammola", che conta secoli di tradizione, viene preparato in maniera tradizionale in vari modi, diventando nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della Calabria e fa parte di quella cucina tipica della dieta mediterranea, tanto da essere citato in varie trasmissioni televisive, riviste, libri, enciclopedie, guide nazionali e regionali di gastronomia.
Lo "Stocco di Mammola" può essere preparato come: Antipasti - Secondi Piatti - Per la preparazione di sughi per la pasta - Può essere servito come piatto unico con le patate. Lo Stocco viene accompagnato da vino rosso locale o di Cirò ed è considerato l'unico pesce che si accompagna con vino rosso.
Lo Stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei Comuni della Comunità Montana e della zona Jonica e in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria.
Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti, i contadini lo consumavano e l'offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava energia in quanto era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico; ancora oggi viene conservata questa tradizione. E' noto altresì che il consumo dello Stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell'alimentazione sana dei neonati.
La tradizione ormai radicata in tutta la Locride , vuole che, quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale. Lo "STOCCO DI MAMMOLA" è stato incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N° 201l
LO STOCCO DI MAMMOLA
Lo stoccafisso (o STOCCO in alcune zone dell'Italia meridionale) è il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. L’esatta origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".
Colore bianco, sapore polposo, ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto, è un elemento concentrato e gustoso ad alto contenuto energetico, digeribile e adatto a qualunque dieta e povero di grassi e ricco di vitamine proteine e sali minerali. La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi per un periodo circa di 8/9 giorni prima di essere venduto.
Lo Stocco di Mammola è stato incluso dal ministero delle politiche agricole forestali nell’elenco dei prodotti tipici Agro - Alimentari Tradizionali.
Prima che arrivi a MAMMOLA , lo stocco, passa attraverso delle lavorazioni,come: pulizia delle parti interiori (sbudellamento), viene legato dalla coda e appeso e inizia la fase di essiccazione che dura circa tre mesi, dopo di ché viene fatta la selezione delle vari qualità dello stocco e messo nei sacchi di iuta per essere spedito a destinazione e inizia la lavorazione dello stocco con la pulizia esteriore delle alette e della coda per una questione di igiene e anche per una migliore maturazione dello stocco.
Ricette
Stoccafisso alla calabrese
Ingredienti
750 gr di stoccafisso già ammollato, 300 gr di patate, 300 gr di pomodori pelati, due cipolle, 50 gr di capperi salati, 50 gr di olive nere infornate, un bicchiere di vino rosso, due dl di olio d'oliva, peperoncino rosso calabrese, prezzemolo, sale
Preparazione
tagliare a fette sottili le cipolle e farle imbiondire nell'olio d'oliva in un tegame, possibilmente di terracotta, aggiungere dopo qualche minuto i pomodori ed il prezzemolo tritato. salare, sminuzzare il peperoncino rosso, e lasciar cuocere per un quarto d'ora circa. tagliare a pezzi lo stoccafisso, aggiungendolo alla salsa e bagnandolo con il vino, lasciandolo evaporare per qualche minuto. unire le patate tagliate in grossi pezzi, i capperi, allungare con qualche mestolo d'acqua calda, unire le olive e continuare la cottura per latri 10 minuti. servire ben caldo.
BUCATINI CON LO STOCCO:
Ingredienti:
Preparazione:
In un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio, quando questi saranno rosolati mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma scuotere il tegame. A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti, per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata rimettere lo stocco nel tegame per 5 minuti. A parte bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto.
